Sformatini alla mela annurca!

Con questa ricetta partecipo al contest "Segni particolari DOP" del Al Cibo Commestibile in collaborazione con La compagnia del cavatappiFino a circa 20 anni fa quando dalle mie parti si parlava di mela, ci si riferiva esclusivamente alla mela annurca, non ne esistevano altre sui banchi del mercato e tutt'oggi, quando si svezzano i bambini si comincia con la mela annurca grattuggiata. La mela annurca è una mela particolare, non solo per il gusto, la sua particolarità è che non matura sull’albero perchè ha un peduncolo corto e piuttosto debole che rischierebbe di far cadere il frutto danneggiandolo, la maturazione avviene a terra, viene raccolta acerba e posta a maturare su dei morbidi giacigli, un tempo di canapa ed oggi di paglia detti "melai".

A casa mia, in inverno, la mangiavamo cotta al forno, spolverizzandola solo di zucchero semolato che poi fondendosi diventatava un tutt'uno con la buccia, rendendola croccante, questa era l'anticipo di quello che poi sarebbe stato l'affondo del cucchiaino nella calda, caldissima morbidezza della mela cotta. Ma non è questa la ricetta di oggi, forse la pubblicherò più avanti, oggi racconterò di questi sformatini dal cuore delicatamente umido e profumatissimi.

PS. Se vi trovate dalle parti di Valle di Maddaloni (Caserta) non vi sfuggiranno le distese di mele annurche messe sulla paglia a maturare al sole e volendo potete comprarne una cassetta ad un prezzo veramente conveniente.

Ingredienti: 400 gr di mele annurche, 250 ml di latte, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 60 gr di zucchero, 4 uova, vaniglia, cannella, buccia di limone, passito o vino liquoroso a piacere.

Procedimento: Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti non troppo piccoli, porle in un tegame con 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannela e 2 cucchiai di passito. Far cuocere mescolando per circa 15 minuti. In una casseruola far bollire il latte con lo zucchero, la buccia di limone grattuggiata ed un altro pizzico di cannella. A parte preparare una roux facendo sciogliere il burro ed aggiungendo la farina, mescolare bene facendo cuocere qualche minuto; aggiungere il latte aromatizzato poco per volta e far cuocere per 5-10 minuti fino a far amalgamare bene il tutto. Far intiepidire ed aggiungere i tuorli due per volta, le mele ed infine gli albumi montati a neve non troppo compatta. Mettere negli appositi stampini imburrati riempiendoli fino a 3/4 della loro capienza. In forno a 160° per circa 30/35 minuti. Vi assicuro che il profumo che si diffonderà sarà solo il preludio di questa squisitezza.