C'è un profumo di ricordi...

Apro il forno. Chiudo gli occhi.
" La messa è finita, andate in pace!" Padre Pasquale sorride... manco avesse dato l'ordine di rompere le righe. Solo i ragazzi del coro, con il culo bloccato ai banchetti di legno da una forza sovrannaturale, continuano, stoici, fino all'ultima strofa. Io e Lisa già percorriamo in discesa le scale di piperno "attenta, è bagnato si scivola!" troppo tardi, il vestito della domenica è inesorabilmente macchiato! riusciamo a stento ad ignorare il profumo del ragù materno che traccia un percorso riconoscibile fino a casa, diverso dall'odore degli altri mille ragù già pronti nelle tante cucine. Abbiamo ancora un pò di tempo. Di fianco alla chiesa di Sant'Anna c'è un portone che durante la settimana viene nascosto dalla bancarella che vende tappeti, entriamo, c'è un forno, di lì un accesso che durante la guerra portava ai rifugi. Nel forno la domenica lavora CiùCiù*, non si fa pregare troppo per darci un pezzo di pane appena sfornato! Ci aspettava. Abbiamo dieci anni. Qui l'età anagrafica non conta, in alcune famiglie la responsabilità si suddivide equamente per il numero di componenti. Io CiùCiù non l'ho più visto... e neanche Lisa!

Apro gli occhi. Sforno il pane.

* in dialetto piccola gelatina di frutta o menta ricoperta di zucchero, si dice anche affettuosamente di persona molto dolce.

Ciabatta a lievitazione naturale (ricetta delle sorelle Simili)

1° impasto (ore 19.00)

350 gr di lievito madre

500 gr di farina

250 gr acqua

Impastare tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli bene. Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire e lasciare lievitare per circa 18-20 ore.

Impasto finale (ore 18.00)

35 gr di farina

120 gr acqua

8 gr di malto

18 gr di sale

Riprendere l'impasto che sarà molto lievitato, aprire al centro e versare l'acqua, quindi il malto e lavorare. Quando l'acqua sarà assorbita aggiungere la farina ed il sale e lavorare 10 minuti. Mettere in una ciotola unta d'olio, coprire e lasciare lievitare per mezz'ora. Staccare la pasta dalle pareti della ciotola e versarla sul piano molto infarinato. Coprire con altra farina e con l'aiuto di una spatola dividere in due l'impasto evitando di usare le mani in questo passaggio. Sempre con la spatola separare le due metà, infarinare ulteriormente i bordi e dare una forma allungata ai due pezzi. Coprire e far lievitare circa un'ora. Riscaldare nel forno a 220° la teglia che dovrà contenere il pane, sul fondo del forno posizionare un pentolino con dell'acqua. Tagliare della carta forno delle dimensioni della teglia ed infarinare con semola di grano duro. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura prendere i due pezzi e delicatamente rovesciarli (sottosopra) sulla carta forno che verrà posizionata sulla teglia. Cuocere per 10 minuti a 220° poi abbassare a 180-190° per altri 25 minuti.

Cracker a lievitazione naturale... queste so' soddisfazioni!

Ecco! Ho arricchito la mia libreria culinaria con il famoso testo delle sorelle Simili: Pane e roba dolce! Avendo il lievito madre e poca esperienza pensavo di andare sul sicuro ed ho realizzato la ricetta dei crackers a cui ho aggiunto i semi di sesamo. Il momento più bello? quando li ho presentati con aria trionfante ai miei pargoli che mi chiedevano uno spuntino! Il risultato? "mamma sono più buoni quelli del supermercato"! Che dire... queste so' soddisfazioni!

Cracker a lievitazione naturale
300 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima
60 gr di burro
30 gr di strutto
250 gr di farina
120 gr di acqua
50 gr semi di sesamo o altri che preferite
2 cucchiaini di sale

Spezzettare il lievito madre nella farina ed aggiungere burro, strutto, semi e sale. Di seguito l'acqua e lavorare bene per 8-10 minuti. La pasta dovrà essere non troppo soda. Far lievitare 3-4 ore, poi tirarla molto sottilmente e tagliarla in piccoli quadrati o rettangoli, forarli con i rebbi di una forchetta e cuocere per circa 10 minuti a 190°.

Pane integrale con lievito madre!

Oggi inizia ufficialmente la mia panificazione con il lievito madre! Devo essere più precisa! la sincerità, croce e delizia, me lo impone! quindi.... oggi inizia ufficialmente la mia panificazione "riuscita" con il lievito madre! E' già da circa tre settimane che il "criaturo" vive nel mio frigo e da subito ho provato ad utilizzarlo, devo dire che con mio sommo piacere i primi due tentativi, che non ho potuto fotografare (qualcuno forse crede che ci nutriamo solo di quello che riesco ad immortalare? e no! molte più cose prendono la via dello stomaco), sono andati a buon fine, ma?... è stata solo la fortuna del principiante! ed io presa dalla convinzione di essere nata per panificare (onnipotenza!) da quel momento in poi ho prodotto solo disastri... sgrunt! non è detto che sia finita qui, potrebbe ancora accadere di buttare tutto in pattumiera, mi riservo di omettere i prossimi ed eventuali insuccessi, siete avvertiti! però sono ottimista, grazie ad un trucco che ho imparato da lei, il lievitino! volendo potete leggere direttamente, io vi scrivo la ricetta (copiata e incollata) con le mie modifiche.

LIEVITINOalla sera
200g Lievito madre, 200g Farina Manitoba, 200g Acqua ( io dosi da 100 g)

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare. Si ottiene una pastella molto consistente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento.

IMPASTOal mattino
600g Farina 0, 200g Farina integrale, 300g Lievitino, 400g Acqua, 20g Sale, 1 Giro abbondante di olio extravergine.

Impastare le farine, il lievitino e l'acqua. Quando l'impasto ha preso consistenza aggiungere il sale e dopo qualche minuto l'olio. Lasciare lievitare per 2-3 ore, poi stendere l'impasto a formare un rettangolo e avvolgerlo su se stesso senza però stringere troppo (le pieghe di Adriano). Mettere la pagnotta a lievitare in un cestino rettangolare ricoperto di carta da forno e infarinato fino al raddoppio. Accendere il forno a 220°C inserendo un pentolino d'acciaio per il vapore, quando sarà a temperatura il forno nel pentolino mettere 5/6 cubetti di ghiaccio. Infornare il pane (facendolo scorrere dal cestino alla placca aiutandosi con un angolo della carta da forno), spruzzare abbondantemente con acqua (in questo modo si ottiene una bella crosta) e abbassare la temperatura a 200°C. Dopo 10' minuti abbassare a 180°C e cuocere per una mezz'oretta. Il pane è ben cotto quando picchiettando il fondo, suona vuoto.